Главная › Новости

Технологические операции при производстве рыбных консервов

Опубликовано: 05.09.2018

Тушенка "Войсковой Спецрезерв"

Ниже приводится краткое описание отдельных технологических операций. Они изложены в порядке их последовательности, как это принято в основном для производства закусочных консервов. Существенно различие от технологии производства других видов консервов заключается в том, что для изготовления закусочных консервов подготовленную рыбу панируют (обваливают) мукой, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Подготовленную для сардин, шпрот и т. п. рыбу подсушивают или коптят и укладывают в банки, заливают растительным маслом. При изготовлении пресервов подготовленную рыбу и пряности в банках заливают маринадом.

Приемка рыбы-сырца.

Рыба на завод обычно поступает партиями одного вида и одного улова. По качеству она должна быть не ниже 1-го сорта. Сырье доставляют в ящиках, при этом свежую рыбу пересыпают льдом. Такую рыбу следует хранить в разделочном цехе не более 30 мин. Сардину, салаку и кильку лучше хранить в охлажденной морской воде.

работа комплекса СКО по производству закаточной крышки

Дефростация (размораживание) и мойка рыбы.

Замороженную рыбу размораживают как в холодной, так и в теплой воде с температурой не выше 40°.

Дефростированная рыба становится гибкой, внутренности можно легко удалить, а температура ее должна быть близкой к 0°. Моют рыбу в чистой пресной или морской воде, расход которой по отношению к весу рыбы обычно составляет 3:1, применяют барабанные и другие типы машин. При мойке салаки и кильки отходит чешуя.

Разделка рыбы.

Прежде всего удаляют чешую вручную или при помощи специальной машины, потрошат, срезают плавники и отделяют головы также вручную или дисковыми ножами. Чешую собирают, промывают, сушат и отправляют для последующего использования. При потрошении вспарывают ножом брюхо, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость. Кроме того, удаляют пленки, выстилающие верхнюю часть брюшной полости, и соскабливают почки. При разделке осетровых рыб вначале удаляют голову, плавники и спинные жучки, затем бланшируют, после чего легко удаляют брюшные и боковые жучки и костные образования на коже. После разделки рыбу тщательно промывают.

Порционирование.

Рыбу режут вручную или специальными дисковыми рыборезками на куски определенного размера, чтобы их можно было уложить плотно в банки.

Посол рыбы.

Консервы должны содержать определенное, соответствующее стандарту количество поваренной соли.

Можно солить тремя способами:

а) рыбу выдерживают в соляном растворе крепостью 18-22% при температуре 15°;

б) добавляют необходимое количество соли в соус;

в) засыпают в банку сухую соль.

Продолжительность просаливания рыбы в рассоле увеличивается при больших размерах рыбы или ее кусков и при снижении температуры посола.

Удаление избытков воды.

После мойки, а также после посола на рыбе остается некоторое количество воды или рассола, который следует удалить. Для этого рыбу укладывают в специальные противни, сетки или на сетчатый транспортер и выдерживают некоторое время, чтобы вода стекла, так как избыток ее нарушит условия правильной панировки.

Панировка.

Рыбу обваливают в муке, чтобы на ее поверхности при обжаривании в масле образовалась корочка. От этого зависит приятный вкус и цвет консервов. Для панировки обычно применяют муку 85% помола.

После панировки рыбу выдерживают 3-5 мин., чтобы слой муки набух и стал более плотным на поверхности рыбы.

Обжаривание.

Это один из основных технологических процессов при изготовлении закусочных консервов. После обжаривания продукт приобретает специфический вкус, кроме того, увеличивается калорийность консервов. Рыбу обжаривают в паромасляных печах.

Для этого процесса применяют растительные масла: подсолнечное, хлопковое или соевое. В паромасляных печах поддерживают температуру масла в пределах 150-160°. При более низких температурах продолжительность обжаривания увеличивается, от этого рыба разваривается значительно быстрее, прежде чем образуется поджаренная корочка. При более высокой температуре обжаривания происходит обугливание поверхности мучного слоя, а рыба внутри не успевает прожариться, что резко снизит качество консерва. При обжаривании рыбы очень важно следить за кислотным числом масла, оно не должно превышать 4-5, иначе в готовых консервах появится горько-кислый привкус, резко снижающий качество этого продукта. Обычно потери веса рыбы при обжаривании в пределах 16-20%.

Охлаждение обжаренной рыбы.

Обжаренная рыба в горячем виде легко деформируется и крошится. Обжаренную рыбу охлаждают в противнях на стеллажах в специальных вентилируемых камерах до температуры не выше 40°. При этом из обжаренной рыбы испаряется часть воды, а также может вытекать часть сока из внутренних слоев. После охлаждения рыбу немедленно укладывают в банки.

Бланшировка рыбы.

Рыбу бланшируют при изготовлении сардин на заводах Дальнего Востока и в некоторых случаях в процессе приготовления натуральных консервов из частиковых рыб. Бланшировку проводят в различных условиях: в кипящей воде, в пару и даже в растительном масле.

Потери веса при бланшировке не превышают 10-14%, бланшированная рыба имеет более сочную консистенцию. При паровой бланшировке иногда нарушается кожный покров мелких рыб.

Подсушка.

При изготовлении консервов типа сардин: из сельди, салаки, барабули, кильки и хамсы, а также по определенным рецептурам из скумбрии, кефали, ставриды, султанки и чируса и др. применяют способ сушки и пропекания рыбы в специальных сушильных установках. При этом проводят три операции: подвялку, пропекание горячим и охлаждение холодным воздухом. Цель подсушки - удалить из рыбы часть влаги и укрепить кожные покровы. Подсушку можно проводить и в коптильных камерах по особому режиму. Продолжительность подсушки зависит от вида и состояния рыбы и от условий в сушилке: температуры, влажности и скорости движения воздуха. Этот режим для каждого вида сырья и физических условий подсушки должна установить экспериментально заводская лаборатория.

Копчение рыбы.

Горячее копчение рыбы дымом при неполном сгорании опилок или дров лиственных пород деревьев дает возможность изготовлять хорошие по вкусовым, питательным качествам высококалорийные консервы с добавлением растительных масел. Для копчения мелкую рыбу нанизывают через жабры или глаза на металлические прутки, а крупную рыбу, чтобы она не распадалась при копчении, обвязывают бечевкой и подвешивают за петли. Специальная технологическая инструкция определяет режим копчения для каждого вида рыбы. Этот процесс состоит из трех этапов: подсушки, пропекания или проварки и собственно копчения. При подсушке удаляется часть влаги.

Затем рыбу проваривают (пропекают) до готовности к употреблению в пищу, а затем следует копчение, т. е. обработка дымовыми газами. Копченую рыбу охлаждают и передают для дальнейшей переработки.

Расфасовка рыбы в консервную тару.

При изготовлении натуральных рыбных консервов специальные набивочные автоматические машины делят на порции и закладывают в банки подготовленную рыбу и засыпают определенную дозу поваренной соли. Другие виды рыбных консервов расфасовывают вручную. Существуют два способа расфасовки: укладывают в банки рыбу и заливают соус или масло или наливают в банку небольшое количество соуса, укладывают рыбу и заливают вновь горячим соусом или маслом. Томатный соус должен иметь температуру не ниже 85°, а если его наливают в стеклянную тару, то не ниже 60-70°, чтобы банки не лопнули. Время от начала расфасовки рыбы в банку до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.

Обработка банок после стерилизации и хранение консервов.

Банки с консервами промывают в горячем щелочном 1,5% -ном растворе, чтобы удалить остатки жира на их поверхности.

Иногда банки перетирают бракованной тканью, ветошью или опилками. Для длительного хранения банки покрывают слоем вазелина, специальной смазкой или лакируют. Хранят консервы на складах при температуре от 0 до 15° и относительной влажности не более 70-75%.